terça-feira, 10 de agosto de 2010

Olá Boa tarde !
Hj NAS BANCAS ... especial de café, do chef Fabio Andrade, do Arola Vintetres.

sábado, 3 de julho de 2010

UOL - 2010/02/07

Chef Faz Passeio Pelo Mercado Municipal e da Mostra SEUS ingredientes e Lugares preferidos

A frente do restaurante Espanhol Arola Vintetres desde a inauguração da Casa, no ano Passado , o chef  Fabio Andrade , 30, gosta de ir uma vez por semana ao Mercado Municipal paulistano para abastecer o restaurante . " Às Vezes , o volume de trabalho não deixa , mas quando posso , eu mesmo venho. No hotel , gosto de fazer minhas compras pessoalmente " , conta o chef , enquanto confere as novidades no Porco Feliz, banca de iguarias nobres e exóticas .


O Mercado Municipal Paulistano movimenta 350 Toneladas de alimentos por dia. Com 291 boxes, possui uma área construida de 12,600 m2. Foi inaugurado em 1933 e hoje recebe , em média , 14 mil visitantes Por dia.
Frequentador quase assídio , Fábio chega a algumas barracas e já vai chamando os funcionarios pelo nome . No Porco Feliz , trava uma conversa sobre a carne de capivara e a  dificuldade de comercialização devido as restrições do IBAMA " Aqui é um dos melhores lugares para achar carnes diferentes " aconselha .
Convidado pelo UOL Receitas e Restaurantes para dar um passeio pelo Mercadão e indicar seus produtos preferidos , Fabio ressalta , além do Porco Feliz , outras três visitas obrigatórias : o Rei do Camarão e o  Renato Rabelo , na parte de peixes ,e o  Hocca Bar, para comer " Geralmente peço o sanduíche de pernil e um chope gelado para acompanhar ". E não foi diferente dessa vez, com pimenta e " ketchup "no lanche .


Antes de comandar o Arola Vintetres em São Paulo, o chef paulistano trabalhou com Sergi Arola no Arola Gastro, restaurante que não ostenta duas estrelas guia Michelin, em Madri. A primeira vez que foi ao Mercado Municipal Paulistano, acompanhando sua mãe , tinha 16 anos . " A cada ano que passa você encontra mais produtos de qualidade aqui. Hoje, o Mercadão está mais elitizado . Foi -se o tempo em que vir pra cá era sinônimo de compras mais baratas. Agora pagamos pela qualidade . E temos ótimas opções " Analisa .


Não Faltam , por exemplo, itens para uma feijoada bem feita na barraca Saporito . "As carnes-secas deixam os gringos malucos conta " . Para achar uam boa variedade de frutas , o chef indica a Barraca do Juca e a  Casa Gonsalez . " Experimenta esse dekopon. É uma variedade de mexerica e não tem sementes. É muito boa para fazer sorbet , sugere diante de uma das bancas .
Para temperar o passeio , Fabio não deixa de dar uma passada no Mr. Josef para conferir as especiarias . Entra na loja e vai direto ao açafrão em estigmas . "Uso este [ Azafrán ] para fazer as paellas no restaurante . Ele também é muito bom para temperar um arroz simples cozido ".


Bacalhau, camarão e Língua
Das compras diretamente para a cozinha do Arola Vintetres , chef Fabio Andrade ensina com exclusividade para o UOL Receitas e Restaurantes três pratos com ingredientes selecionados no Mercado Municipal paulistano .
O Guisado de Língua com Polenta Grelhada e uma opção econômica para prato principal . " Muitas Pessoas não gostam da Língua , mas nesse prato ela ganha uma roupagem diferente", Garante .
Com o Suquet de Gambas, todo o camarão é aproveitado : a cabeça e a casca servem para o preparo do caldo , que, inclusive, pode ser congelado para uso posterior . "Se o objetivo é comprar peixes, o melhor dia´para ir ao Mercadão é na terça - feira , quando eles estão mais frescos" aconselha .